Office de Tourisme de Livarot (Calvados)

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Historique :

Affiche Fromagerie Bisson.gif (39954 bytes)Sans doute l'un des plus anciens fromages de Normandie, il est originaire de la région de Livarot dans le Pays d'Auge.
En 1693, J.B. Pommereu de la Bretesche évoque les fromages de la région "les angelots", qui sont consommés couramment à Paris, et qui sont, selon les commentateurs, les ancêtres du Livarot ou du Pont-L'Evêque. Ce nom d'Angelot (ou d'Augelot), terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge.
On retrouve aussi sa trace dans des écrits anciens.
Puis, le Livarot prit le nom de notre petite ville de Livarot qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.
A la fin du 19e siècle, c'est le fromage normand le plus consommé.
On en produit alors plus de 4,5 millions et cette production est l'apanage de plus de deux cent caveurs.
En effet, à cette époque, la fabrication et l'affinage sont des tâches séparées et qui peuvent être confiées à des personnes différentes; d'ordinaire le fermier produit le fromage et le revend, "jeune", à un caveur chargé de l'affiner et de le vendre. Camembert Georges Bisson.gif (42954 bytes)
Bien qu'il ne fasse que 10 à 15% de matière grasse, il est surnommé la "viande du pauvre" en raison de ses qualités hautement nutritives, et ce n'est qu'au milieu du 20e siècle que son taux de matière grasse va peu à peu s'élever.
Il reste cependant une trace de cette période dans la présence des laîches qui assuraient la bonne tenue de ce fromage quand il était plus maigre.
Décoré de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1972, le "Colonel" est produit dans Appellation d'Origine Contrôlée.gif (2150 bytes)une zone très restreinte du Pays d'Auge : le sud de la région, représentant quelques cantons du Calvados et de l'Orne.
Cette zone de production fromagère traditionnelle dispose de pâturages très riches et d'un climat doux qui permet une mise à l'herbe précoce.