Office de Tourisme de Livarot (Calvados)

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Fabrication

vaches2.jpg (21293 bytes)La vache de race normande, nourrie des verts pâturages de Normandie est depuis longtemps réputée pour ses qualités fromagères.
A ces atouts naturels, s'ajoutent des facteurs humains, la compétences en élevage des producteurs de lait et l'art des fromagers, transmis de génération en génération, ont permis d'acquérir l'Apellation d'Origine Contrôlée.

Sa fabrication comporte de  nombreuses étapes :

- La collecte du lait : dès l'arrivée à la fromagerie, le lait est rigoureusement sélectionné pour n'utiliser que les meilleurs "crus".
- Le caillage : après un écrémage partiel et une maturation de 12 heures, le lait est emprésuré à environ 35°C pour sa coagulation.
Puis le caillé est tranché, malaxé pour bien séparer le petit lait des grains caillés, et en accélérer l'égouttage.
- Le moulage : les fromages prennent leur forme définitive grâce au moulage (moules ronds pour le Livarot).
- L'égouttage : ils s'égouttent lentement pendant 48 heures, au cours desquelles des retournements permettent d'équilibrer l'humidité.
- Le salage : après un démoulage manuel, le salage au sel sec permet de séléctionner le développement des flores de surface, nécessaires à l'affinage du fromage.
- L'affinage : après leur séjour dans les hâloirs, les fromages sont placés dans des caves humides. Les Livarots sont retournés régulièrement, puis lavés ou brossés à l'eau claire afin de faire naturellement apparaître une croûte aux teintes rougeâtres.
Les fromages sont, un à un, tâtés, humés et observés.
Pendant leur affinage, les fromages gagnent leur apparence finale pour devenir Livarot, avec leur saveur et leur onctuosité traditionnelles.
- Le liage : ultime phase avant le conditionnement, le Livarot est cerclé d'une laiche en roseau ou le plus souvent en papier.
- le conditionnement : les fromages sont finalement soigneusement triés avant d'être emballés dans leur boîte en bois de peuplier.